¿Qué hay detrás de un plato en un restaurante al cual hemos llegado por reserva previa? Una inquietante pregunta que debiéramos hacernos cada tanto, la cual quizás nos abra las puertas de una satisfacción aun mayor. Lo que llega a nuestras mesas parece algo insignificante, y no hablamos de la abundancia o no de un plato, si lo relacionamos con el valor humano -agregado- que hay detrás de su elaboración. Toda una compleja estructura que funciona casi a la perfección, tanto que a veces nos cuesta comprender cómo un plato mantiene siempre su mismo sabor a lo largo del tiempo o lo que dure en la carta de un restaurante.

Tomemos por caso un ejemplo dentro de la carta de nuestros amigos de Chila: el lenguado, vieyras, champiñón de París, crema de almendras, vegetal de estación y su puré. Pasados los primeros segundos donde recobramos el aire por el suspiro de placer, podemos tomar distancia y comprender que allí hay también una historia, un modo en que se sucedieron las cosas para que ese fuese el resultado final y no otro. Una conjugación de tiempos, temperaturas, ingredientes y gritos.

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Como serán de interesantes las historias paralelas que construyen los platos que podríamos averiguar si es verdad que el productor de los vegetales que forman parte de ese magnífico lenguado debió cosechar un martes, y no el lunes como lo tenía previsto porque una protesta demoró el tráfico en la Autopista 25 de Mayo. O imaginar que el ojo de bife al malbec con papas rotas al romero que acaba de llegar a nuestra mesa incluye además de sus ingredientes básicos, la emoción del Rotisseur que, previo a haber llegado a la cocina, estuvo lagrimeando por haber visto “Siempre a tu lado” (la historia del perro Hachi). ¿Cuánto sabor tiene ahora nuestros sorrentinos  rellenos de mozzarella, parmesano y lomito ahumado, con crema, queso cheddar y almendras al enterarnos esa noche que el Saucier que prepara nuestra salsa está más feliz que de costumbre porque se ha enterado que va a ser padre?

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El plato termina siendo algo así como la novela de un escritor. No sólo están esas miles de páginas que nacen de la imaginación creativa, sino su propia historia personal entremezclada, su dolor, sus emociones, lo que sabe, lo que le contaron. Un cóctel de experiencias que se baten y dan vida a una nueva combinación. Pasos previos que anuncian la cercanía del final, ingredientes que se desechan por otros. Mientras esa belleza transcurre, el mundo, en cambio, prefiere seguir preguntándose por qué el Barcelona juega un gran fútbol, si es por la suma de individualidades o por la reencarnación de Dios en una zurda.

La logística que construyen los restaurantes para poder abastecerse de buenas materias primas para sus elaboraciones nos obliga a ampliar nuestra mirada. Nos hace respetar aun más a la cocina porteña, nos hace afinar nuestro paladar para buscar un sabor hasta ahora oculto. Un sabor que se parece cada vez más a la agradable sensación del contacto humano. Un plato que ahora está lleno de muchas historias que son, al fin y al cabo, las historias que nos rodean.