Extracto de la historia de Novecento en su 20° aniversario:
1991 es el inicio. Es una mañana más en Brooklyn, cruzada por sirenas y aroma a café recién hecho. No es una mañana más para Héctor Rolotti y un sólido grupo de amigos, eso y su sueño es todo y lo único con lo que cuentan. Novecento nace así. Una pequeña heladería como las de Argentina, que luego incorpora una máquina de café, y luego un sandwich, una ensalada, un panqueque a su propuesta y esa onda particular que le saben imponer aquellos que saben que tiene todo por ganar y nada que perder. Pronto, Héctor descubre un incipiente barrio en Manhattan que aún no da signos de movimiento pero él presiente algo y muda 900 a las entrañas mismas del Soho neoyorquino. West Broadway es la piedra angular de lo que conocemos hoy como Novecento. Con una propuesta noble y una cocina honesta, Rolotti descubre que la nostalgia es un buen negocio, y que puede cocinarla, servirla, cobrarla…

Francisco Dotto

… Y termina siendo un bistró argentino en New York. Hay una mística de la marca Novecento. Un cordobés que a los 20 años se fue a vivir a Estados Unidos. Que vendió todo y apostó al barrio Soho. Un barrio donde no había nada. Hoy en día es lo que es: uno de los lugares de moda de New York. Una parada obligada. Fue la primera gran aventura del grupo Novecento y salió bien. Mismo Las Cañitas hace 16 años. Acá solamente estaba Santino, El Soul y nosotros. Es una mezcla de visión, tomar riesgos e inconsciencia.

¿Hay más festejos?
Pensábamos hacer un montón y al final no hicimos nada. La verdad que tenemos mucho trabajo y preferimos seguir cumpliendo. Los festejos fueron esos, seguir trabajando y pensando qué se puede hacer para mejorar el servicio al cliente. Uno de esos proyectos para mejorar es abrir en México (Polanco), que se va a estar inaugurando ahora en julio o agosto.

¿Cómo lo están encarando?
La idea es trasladar todo el concepto del bistró argentino. Conseguir la ubicación no fue fácil, pero a través de unos socios locales llegamos a una locación que pertenece a la familia de Carlos Slim. Es una casa increíble ubicada en Polanco, un barrio muy lindo de México DF. Se trata de un monumento histórico donde se pueden hacer pequeños detalles para adaptar una casa antigua a un restaurante. Y es una buena manera de festejar 20 años.

Novecento tiene locales en New York Soho, dos en Miami (Brickell y Key Biscayne). En Argentina están en Martínez y Las Cañitas, y en la provincia de Córdoba. En temporada están en Punta del Este; en el bar debajo de la tribuna de Dorrego en el Campo Argentino de Polo. Se monta un bar en la Copa Peugeot de Tenis. Y el año que viene estarán en el torneo de tenis Sony Ericsson.

Novecento es una marca que siempre está en grandes eventos…
Estamos muy alineados con el polo. Hay dos equipos que sponsoreamos que juegan el Abierto de Polo en Palermo, Tortugas y Hurlingham. Este año estamos atrás de La Ellerstina, uno de los dos mejores equipos que hay en el país. Tenemos presencia en varios torneos de polo, el último en Córdoba donde estuvo Cambiasso. El equipo de Granaderos a Caballo lleva nuestra camiseta. Estamos haciendo acciones muy fuertes con Quilmes y el rugby. Estamos asociados al polo, al rugby, al golf y al tenis.
Lo que buscamos es la percepción de marca con el público que nosotros tenemos. Gente de 30 años con un poder adquisitivo bastante acomodado. Que se pueda dar el lujo de salir a comer. No somos inalcanzables a nivel precios. Somos un lugar para pasar un buen momento en familia, en pareja o con amigos.

¿Hacen además eventos o acciones pero dentro de sus locales?
Siempre hacemos algo en fechas especiales, como el día del padre. Muchas veces lo que hacemos son acciones especiales con menúes más baratos, como por ejemplo para la semana de mayo que se viene (del 21 al 27). Un menú que armamos con la bodega de Catena Zapata y que va a estar a $160 por persona. Viene con entrada, plato principal y postre. Además, el vino está incluido (NT: Reservar mesa). Hoy en día ese menú saldría mucho más caro. Son opciones quizás para quienes no son clientes habituales.

¿Qué busca el público que va a Novecento?
El público ideal es aquel que le gusta comer bien. Que elige estar en un lugar tranquilo. Donde llega y siente que está en su casa. Acá por ejemplo tenemos un señor grande que viene a tomar un café todas las mañanas. Viene todos los días con su libro y está desde que abrió. Una vuelta no venía y entonces empezamos a preguntar si le había pasado algo. Se había ido de vacaciones. Cada vez que viene toma un café con leche y dos medialunas y hace diez años eso valía $10. Hoy vale mucho más. Pero él llega, pide, toma y se va. Creo que sigue pagando el café con leche y medialunas a $10. Nadie le avisó que aumentó. Nadie se animó a decirle…

Novecento Cañitas

Muchos se enojan cuando alguien elige comer lo mismo que come en su casa. ¿Opinás lo mismo?
Para nada. De hecho, por ejemplo uno de nuestros platos de la carta es la milanesa con papas fritas. Tenemos ojo de bife. Muchas opciones de pasta. Nosotros priorizamos la comida sencilla. Tenemos pescados, carnes. Varias opciones de ensaladas. Está bueno que puedas sentirte como en tu casa, tranquilo. Por ejemplo en el local de Miami, vas y te pedís una “milanga con fritas”. Queremos que la gente coma como en su casa, pero no en su casa.
Cuando uno encuentra un lugar en el cual te abren la puerta, te saludan por tu nombre, te dan la mano, un beso o un abrazo. Te sentás y ya saben lo que vas a tomar y ni siquiera mirás la carta. Solo preguntás: “¿qué comemos hoy?”. Si vos estás acostumbrado a tu misma gente, los camareros, el gerente, el lugar, y de repente de un día para otro cambia todo, es como que no te hallás. Es la magia de sentir que estás como en tu casa. Nosotros, más allá de comida, vendemos experiencia. Salir, el lugar, el ambiente, la música.

Salió una nota en La Nación respecto a las deficiencias del servicio de los restaurantes en Argentina que atentan contra la posibilidad de que haya alguno dentro del ranking de los mejores del mundo…
En parte coincido y en parte no. Lo primero que te puedo decir es que buscar gente, en el rubro de atención al cliente, no es fácil. Armar un buen equipo que pueda atender tu local es muy difícil. Creo que tenemos muy buenos cocineros argentinos. Mauro Colagreco obtuvo las dos estrellas Michelin, que no es poco y es argentino. Él es un gran referente. Tenemos a Francis Mallmann, a Dolli Irigoyen. Entre los jóvenes, tenemos a Narda Lepes o Germán Martitegui. Hay un montón. Y también está lleno de excelente no conocidos. Restaurantes que no los conoce mucha gente, que tienen mucho empuje y que vas y te atienden y comés bárbaro.

Novecento Martínez

¿Cómo es el brunch en Novecento?
Lo hacemos sábados y domingos. Siempre jugamos con ese ida y vuelta de tener en New York un bistró argentino, y acá, un bistró norteamericano. Entonces una de las cosas que replicamos fue el brunch. El nuestro es una mezcla entre europeo y argentino. Están los clásicos huevos de Novecento y por ejemplo te podés pedir un revuelto gramajo. El programa es sentarte, leer el diario y tomar café con leche o comer un huevo revuelto. Arranca tipo 12hs. Hay mucha familia y también hay muchas parejas. Además estamos en una esquina que al mediodía da un sol hermoso. Todo da perfecto para estar comiendo afuera. La terraza del local de Martínez por ejemplo es única para comer un brunch.

¿Cómo les va con el servicio de reservas online a través de Restorando?
Todos los días tenemos reservas online.

Ping Pong para Francisco Dotto:

Entrada: las provoletas y las rabas.
Plato principal: Ojo de Bife o pastas con salsa de hongos o con salmón. También la ensalada Novecento, la “antiensalada”. Trae papas fritas, mostaza, verdes, entraña…
Postre: Panqueque caliente con dulce de leche o una creme bruleé.
Bebida: Caipiroska y después un malbec.

Ahora bien, la nota quizás sirve para seguir alimentando el ego xeneize que se oculta tras la afirmación de que son la mitad más uno. Ese uno, ahora vendría a ser el presidente de Norteamérica. Sin embargo, uno bien podría pensar que gracias a la globalización y a los portales de compra online que ofrecen free shipping, cualquier dueño de un restaurante puede tener cualquier camiseta de cualquier equipo del mundo. Con lo cual, la próxima noticia podría ser que atienden a Madonna, en un restaurante de Pergamino, con la camiseta del Al-Wasl de Dubai.

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Ilustración de Sheila Alvarado

¿Quién es Noel Godin, el hombre que ha provocado esas situaciones? Simpáticamente lo han bautizado el terrorista dulce. Y sus diversas apariciones públicas llevan a una inevitable afirmación: los tortazos en la cara resultan muy efectivos. Noel es un belga que ha construido para sí la figura de un héroe que no defiende a los indefensos, sino que más bien ataca a los poderosos. Se hace llamar Georges Le Gloupier o El Entortador y lleva más de 40 años lanzando pastelazos a figuras públicas que considera como pretenciosas o pedantes.

De espíritu anarquista, su cruzada pastelera es parte de la búsqueda de una sociedad más libre. Su receta mezcla algo del arte militante que busca sacudir a los ciudadanos con el agregado de una cierta dosis de parodia y ridiculización. Bien ha sabido interpretar que en una sociedad donde la imagen parece ser más importante que el discurso, la mejor manera de intervenirlo es atacando su propia esencia de pomposidad. “Con la cara llena de chantilly, la autoridad ya no provoca respeto ni miedo, sino una saludable carcajada”.

Entre sus “conquistas”, El Entortador belga ha dedicado pasteles a Marguerite Duras, al cineasta Jean Luc Godard, al cantante Patrick Bruel y al coreógrafo Maurice Béjart. Estudió Derecho, pero dejó la carrera por haber tirado pegamento a un profesor cuyas ideas políticos no le gustaban. Es un anarquista que lleva casi treinta años sin trabajar en nada serio…

Godin tiene método y principios. No lanza pasteles por encargo. Intenta que en cada atentado haya varios tortazos, y para ello además, sólo emplea proyectiles de corteza delgada y relleno ligero para no causar daño en el impacto. “Una herida real siempre cicatriza, pero una herida al ego, nunca”. En teoría, bastaría con tomar la cuestión a la ligera para salir airoso, pero casi nadie atina a reírse de sí mismo con las fosas nasales rellenas de crema.

Extraído de elboomeran.com

¿De qué se trata esta obra faraónica? Un restaurante inspirado en el VW Beetle, que como no podía ser de otra manera se llama: The Car. Das Auto. El excéntrico lugar tiene una capacidad para 300 comensales y fue inaugurado en septiembre de 2007 con una propuesta de cocina italiana. Tal es así que podemos probar unos fettuccini a la boloñesa adentro de una rueda (la delantera) o unos macarrones a la carbonara en la zona del motor o una pizza cuatro estaciones en alguna de sus terrazas.

Su llamativo diseño me hace despertar nuevamente esa pasión por lo extraño, algo que había perdido en mis últimos viajes donde experimenté la fuerza occidental y su insistencia por igualar la cultura en cualquier parte del mundo. La idea sí podría ser copiada, haciéndola autóctona. ¿Aquí tendría forma de colectivo?

Foto: http://www.flickr.com/ photos/sanfranannie/2714741415/

Un concepto foráneo que está en su mejor momento en la movida gastronómica porteña es el brunch. Nacido en el siglo XIX como síntesis de breakfast (desayuno) y luch (almuerzo), el brunch se compone de una mezcla de comidas dulces y saladas, y su horario se extiende desde la media mañana hasta la tarde. Es una opción ideal para el domingo, ya que permite remolonear casi hasta el mediodía y disfrutar de lo mejor de las primeras dos comidas del día en una sola.

Esta opción informal viene desafiando la rigidez de la entrada, el plato principal y el postre desde hace décadas en Estados Unidos y Europa, y se instaló con fuerza en los últimos años en nuestro país. Artemisia es un exponente destacado que cada fin de semana innova con alguna delicia. Claro que la base de su propuesta es la especialidad de sus panes, imperdibles en todas sus formas y sabores. También te vas a tentar con sus cazuelas, scons y bruschetas.

Con su estilo propio, Aldo’s es otro restaurante que le presta especial atención al brunch dominguero. Huevos revueltos, antipastos de verdura grilladadas, omelettes y focaccias son algunas interesantes alternativas para degustar con un café con leche o un jugo exprimido, mientras fluye la charla amistosa y se prolonga la sobremesa.

Mencionamos dos de la infinidad de lugares que cada vez más se animan a ofrecer quesos, waffles, pollo y yogurt en la misma comida. Es que, como los smartphones, el brunch tiene todo el potencial para ganarse un lugar definitivo en nuestra vida cotidiana. Con horarios más que flexibles y opciones para todos los gustos, es ideal para un domingo informal que corte con la rutina (y el orden alimenticio).

¿Pensás salir a brunchear este fin de semana?

Una interesante mención resulta la aparición, en dicha selección, del restaurante francés Mirazur donde se desempeña el destacado chef argentino Mauro Colagreco. El Messi de la gastronomía sigue dando que hablar. También es grata la distinción que recibió el restaurante de comida peruana Astrid & Gastón, con locales en Argentina, Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Mexico, España y próximamente en Estados Unidos.

Mirá el ranking completo.

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FB Artemisia

La cultura del bicing está en pleno auge. E incluso ya existen grupos con la Masa Crítica que una vez al mes salen a conquistar las calles con el único objetivo de pedalear un rato juntos. Con éste espíritu lúdico que busca escapar de la vorágine, Artemisia -ubicado en pleno barrio de Palermo- nos recuerda que “la vida es bella” en el cartel que hay en su estacionamiento para bicicletas. Esa manera de encarar lo cotidiano también se refleja en su cocina, a través de la comida natural y orgánica con destacados como los bastoncitos de polenta crocante con guacamole.

“No soy un ciclista sólo en el sentido de que viajo en bicicleta, lo soy en el mismo sentido en que algunas personas son socialistas, fundamentalistas cristianos o realistas éticos; es decir, el ciclismo es mi ideología, un sistema de creencia sobre la base de la pureza y la economía de movimiento y generosidad para con el ambiente… y quiero convertir a otros” (Robert Hanks).

Otro restaurante en Palermo con un guiño para el ciclista es Bar BQ. Su cocina es más contundente y aquí la bicicleta se vuelve fundamental para hacer una buena digestión, y evitar esa culpa que a veces generan las propuestas sabrosas. Se recomiendan los ribs de cerdo o de carne vacuna, y la hamburguesa  ½ libra de pura carne vacuna con hongos portobello, lechuga, tomate, cebolla y acompañada de papas fritas.

Masa Crítica

¿Qué significado tiene usar la bicicleta como medio de movilidad? La bici te permite la autosuficiencia en materia de energía, tiempo y bolsillo. Y con eso uno piensa y vive distinto, y se aproxima a eso que llaman la libertad. En la bici se resumen complejos conceptos como salud, paz, resistencia y amor. Aunque también se puede creer que simplemente es lo que te lleva de aquí para allá.

Conocé las bicisendas de la ciudad que pueden llevarte hacia ese restaurante que estás buscando.

Dato que suma: sobre el semáforo de la calle Mansilla y Coronel Díaz hay un inflador gratis. Eso no tiene precio. Hoy, gomeros y bicicleteros te piden una moneda por inflarte las ruedas…

Lunes o martes: 25% de descuento comiendo a la carta con pago en efectivo.

Entrada

Roll de salmón ahumado relleno con queso crema y finas hierbas.

Plato principal

Risotto con ragout de lomo.

Postre

Copa BAILEYS: helado de dulce de leche, nueces, chocolate rallado, salsa de chocolate y licor de Baileys.

La Perlita

Todos los sábados por la noche hay show de piano en vivo.

No te quedes con las ganas, ¡hacé tu reserva en Bonifacio Resto Bar!

Mauro Colagreco

Colagreco contó a sus futuros colegas que su primera elección profesional fue estudiar ciencias económicas. Luego entendió que esa no era esa su pasión y decidió cambiar de carrera. De todas formas, los conocimientos adquiridos le sirvieron a la hora de despegar como empresario gastronómico. Guillermo Calabrese, histórico ayudante del Gato Dumas y actual conductor de Cocineros Argentinos, condujo la entrevista.

¿En qué consisten las estrellas Michelin?
Michelin es una guía que se edita hace 102 años, o sea que ha servido para construir el mapa gastronómico francés y europeo, sobre todo porque ha mantenido siempre su libertad y su objetividad. No tiene ningún tipo de publicidad. Al principio era una guía turística que buscaba incentivar a la gente a viajar y, por ende, a consumir los neumáticos de la marca familiar. Entonces, cada restaurante de calidad que visitaban era incluido en la guía y recibía una calificación. Hoy, la guía es una referencia en el mundo de la gastronomía. No es la única, pero es la más importante. Y cuando otorga una estrella, o dos, es luego del consenso de inspectores anónimos que pasan durante todo el año y de las cartas de los clientes. Cuando obtuvimos la primera estrella fue muy impresionante porque fue luego de sólo ocho meses de abrir, algo muy raro.

O sea que la presión por mantener el nivel es constante…
Si, lo ilustro con una anécdota: el comunicado de prensa de la guía este año salió el lunes 27 de febrero, puntualmente a las ocho y media como es tradición. Quince minutos después de saber que obtuvimos la segunda estrella, me llama Alain Ducasse (uno de los cocineros más famosos del mundo, con 18 restaurantes con estrellas Michelin en el mundo, y tres de ellos con tres estrellas) que me felicitó y me dijo: “ahora, terminen con el festejo y a trabajar”, y cortó. Yo me reí, pero me di cuenta de que tenía razón, no teníamos tiempo de festejar, había que seguir trabajando para mantener la excelencia.

Además recibiste otros premios y menciones importantes…
Si, por suerte nuestro trabajo fue reconocido en varias oportunidades. Otra guía, la segunda en importancia, nos eligió como revelación en 2006, cuando abrimos Mirazur, y a mí me designó como cocinero del año en Francia en 2008, única vez que le entregaron ese premio a un extranjero.
Y el premio que más orgullo me produce me lo otorgó el Estado Francés. Se trata de la Orden de Chevallier, una condecoración a los caballeros del arte y las letras, y fue entregado a mi cocina por su aporte a la gastronomía francesa.

Después de todo este tiempo y con tanto éxito: ¿seguís divirtiéndote dentro de una cocina o tenés la mente en mil cosas?
Yo tengo bien claro que el día que no me divierta más voy a buscar otra cosa para hacer. Eso no se puede perder. Igual, tengo la cabeza en mil cosas, pero ahí está lo que comentaba, que en su momento el pasaje por Ciencias Económicas de la Universidad de La Plata lo viví como un fracaso, pero hoy me sirve de mucho. Lo mismo que mi año de estudio en el Liceo en Francia, en donde me hicieron mucho hincapié en la parte de management, a la que yo no le daba tanta importancia. Hoy tengo 25 empleados, estoy abriendo próximamente otro restaurante en Shanghai, tengo el consulting desde hace 4 años del Hotel Alvear, soy embajador de los vinos Rutini en el mundo. Todo ese universo de proyectos requiere que uno esté preparado para analizar cada cosa, sino es muy difícil. Y son cosas necesarias para poder llegar lejos, porque yo vivo cómodamente gracias a todas esas cosas que pude ir sumando.

¿Cómo definirías tu tipo de cocina?
Es difícil hablar de tu propia cocina. Mi cocina tiene muchas facetas. La cocina de Mirazur, por la cual estoy siendo reconocido internacionalmente es una cocina donde trabajamos con productos que no provengan de más allá de 50 km. de nuestro restaurante, salvo casos especiales, como la yerba mate, que la llevo en mi valija cuando viajo. Y esto por un tema de usar productos frescos. Y también porque creo que nosotros, los cocineros, somos un eslabón importante en la cadena de contaminación y animal en el mundo. Yo soy un convencido de que no hay que esperar que las cosas vengan de un más allá, sino que cada uno debe aportar su grano de arena. Y el hecho de que las cosas no vengan de lejos, y que yo pueda tener una granja para cosechar mis verduras y que toda la basura que se genera en el restaurante la dividimos y la recuperamos, son pequeños granitos de arena para aportar a mejorar un poco las cosas.
En cuanto al tipo de cocina, yo soy argentino, formado acá y en Francia y tengo raíces italianas, pero no hago ni cocina argentina, ni cocina francesa, ni cocina italiana. Hago mi cocina. Por otro lado, estamos en frente del mar Mediterráneo, tenemos la suerte de contar con mucho pescado. Y tenemos la montaña también muy cerca, lo cual nos provee de cabritos y otros productos del estilo. Y tengo mi huerta en la que cultivo muchísimas variedades de verduras. Tenemos 43 variedades diferentes de tomates de nuestra propia cosecha. Y los trabajo solamente durante los tres meses en los que se cultivan.

¿Cómo es el menú de Mirazur?
Una particularidad es que no tengo menú. El cliente llega al restaurante y tiene una carta con tres posibilidades, en la que lo único que figura es el precio. No se describen los platos. Entonces el trabajo del Metre es fundamental. Porque es quien le pregunta al cliente si tiene alergias, o los productos que no le gustan. Y nosotros construimos el menú en base a esa información en el momento. El cliente puede elegir el menú de tres, seis o doce pasos. Y aparte de eso, tenemos un sistema por el que sabemos exactamente que comió cada cliente que pasó por el restaurante en los últimos tres años y toda su información relacionada con alergias y demás. Entonces, nos ocupamos de que el cliente no repita los platos.

¿Cuánto sale comer en Mirazur?
Somos muy accesibles. Tenemos un menú de mediodía de 39 euros. Y el más caro es de 120 euros, todos con la bebida aparte.

¿Los premios hicieron que suba la cantidad de clientes?
Si, y además el mismo cliente que va a un restaurante con dos estrellas Michelin va predispuesto a gastar un poco más, por ejemplo en el vino. Nosotros lo notamos enseguida, en el primer mes. Y eso que el año pasado tuvimos un aumento de ventas de un 20% gracias a un artículo del New York Times que nos incluyó como uno de los diez restaurantes por los que vale la pena tomarse un avión para ir a comer.

Mirazur está en un lugar soñado en el sur de Francia, a orillas del Mediterráneo y en el límite e Italia. ¿Cómo lograste abrir tu espacio en ese lugar?
Tuve mucha suerte. Cada paso que fui dando fue con esfuerzo pero también con una cuota de suerte. En ese momento quien fuera mi socio y yo estábamos buscando algún lugar para iniciar nuestro proyecto, pero teníamos muy poco capital. Unos amigos me comentaron que conocían un restaurante que era una locura, que estaba cerrado hacía cuatro años y que el propietario estaba buscando alguien joven que quisiera lanzarse. Fui a verlo y me encantó, pero no podía pagarlo de ninguna manera. De todas formas, me reuní con el dueño del lugar, un inglés con la octava fortuna de su país, que me pidió que le contara mi historia y por qué me interesaba el restaurante. Y le atrajo mi proyecto, en parte por tener formación en económicas y una visión integral del negocio. Y entonces me propuso alquilar el lugar y darme una opción de compra por etapas a partir del segundo año. Gracias a esa oportunidad pude iniciar toda esta aventura llamada Mirazur.

Mi lista:

• Malbec (obvio)
• Messi (una debilidad)
• Caruso Lombardi (un incomprendido)
• Mic_y_Mouse (el mejor twittero)
• Mariano Peluffo (un remador)

¿Y por qué el 17 de abril para el festejo? La cepa del Malbec llegó a nuestro país en 1853, de la mano del francés Michel Aimé Pouget, un agrónomo contratado por Domingo Faustino Sarmiento para llevar adelante la dirección de la Quinta Agronómica de Mendoza. Siguiendo el modelo de Francia, esta iniciativa proponía incorporar nuevas variedades de cepas como medio para mejorar la industria vitivinícola nacional. El 17 de abril es, para Wines of Argentina, no sólo el símbolo de la transformación de la vitivinicultura argentina, sino el punto de partida para el desarrollo de esta cepa, emblema nuestro país a nivel mundial.

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