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Trucha Patagónica: de los ríos del Sur a la cocina porteña

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por The Guarnición
Entramos en el último cuatrimestre del 2014 y ustedes me perdonarán, pero ya tengo en mi cuerpo una ligera sensación que me invita a querer escaparme de vacaciones. Cuando percibí esto, miré el calendario y no, todavía faltan algunos meses. Sin embargo, esto no nos impide que acudamos a la fantasía y viajemos hacia allá para descubrir un sabor que hace tiempo ya se instaló definitivamente en las cocinas porteñas.

En un plano general,  podemos hablar de cocina patagónica. Pero especialmente, la columna de este encuentro se va a referir a la trucha patagónica, un tipo de pescado que vino a demostrar que en el sur no se hacían solo chocolates y sabores ahumados.

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La trucha no es originaria de nuestro país (aunque ya ha sido “nacionalizada”), sino que fue introducida a principios del siglo XX, con especies que llegaron desde Estados Unidos, Canadá, norte de Asia y Europa. Se trata de un pescado que vive y se desarrolla en los ríos y lagos de agua fría y limpia. Y que durante gran parte de la mitad del siglo XX fue intensamente criada y propagada a partir de la siembre de diferentes especies en todos los ríos y lagos de la Patagonia.

La trucha, junto al cordero patagónico, se convirtió en el embajador de toda una serie de productos de la región que ingresó a la cocina de los restaurantes de Buenos Aires para traer esos sabores nuevos del sur. Se destaca por el bajo nivel graso de sus carnes y la forma de presentación puede variar según también el tipo de cocción: a la plancha, al horno, a la parrilla (en un papillote, por sus dificultades para darla vuelta) o incluso frito en sartén. Existen presentaciones además donde queda en conserva para elaborar trucha en escabeche, como opción de entrada-

Dónde comer trucha patagónica en Buenos Aires

RESTAURANTE: SABORES DE PATAGONIA

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PLATOS: Escabeche de trucha patagónica y vegetales con pimienta negra en granos; trucha de los lagos del sur rellena de espinaca y hongos patagónicos, con soufflé de calabaza, zanahoria y brócoli; trucha en papillote envuelta en papel de aluminio con verduras al horno.

DIRECCIÓN: Alicia Moreau de Justo 1798

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Hoteles de Recoleta: cuando los restaurantes nos invitan a viajar

El barrio de Recoleta recobró en los últimos años un brillo propio. En gran parte, esto se debe al desarrollo y crecimiento de hoteles boutique, modernos y elegantes, que han acompañado su propuesta con la creación de restaurantes propios, varios de ellos premiados internacionalmente. Y que se han sumado a otros tantos restaurantes que ya acompañaban a grandes cadenas de hoteles que en la zona y que habían abrazado este barrio de estilo residencial con un paisaje arquitectónico que toma elementos del estilo francés.

En ese micro clima de Recoleta, los hoteles dejan de ser exclusivamente una propuesta para el turista. Por eso los restaurantes que allí se alojan son también una invitación al público general que busca en estos espacios el encanto que produce la decoración, y el espacio armonioso y elegante de estos hoteles.

Con cocinas que sorprenden, con sabores originales y exóticos, con precisos toques de autor, con una comodidad que invita a una experiencia relajada y diferente, los restaurantes de hoteles del barrio de Recoleta pueden ser tu próxima aventura gastronómica. Te destacamos varios restaurantes por dónde empezar a elegir en solo tres clics.

RESTAURANTE: AGRAZ

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HOTEL: Caesar Park

COCINA: Autóctona. Francesa.

DESCRIPCIÓN: Agraz es un restaurante de comida contemporánea argentina. Está decorado con estilo europeo y ofrece el escenario perfecto para almuerzos y cenas de los clientes más exigentes.

RECOMENDADOS: Carpaccio de ñandú y frutos rojos; risotto de ostras y mollejas.

DIRECCIÓN: Posadas 1232.

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Avenida Pedro Goyena: un corredor gastronómico “techado” por árboles

¿Podemos encontrar nuevos polos gastronómicos? Podemos. Uno de ellos comienza a crecer de a poco en el barrio de Caballito, sobre la avenida Pedro Goyena.

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En el medio de la vorágine, la identificación suele ser una herramienta necesaria. Los polos gastronómicos son, entre otras cosas, una manera de facilitar la búsqueda de lugares para comer con la descripción de una zona que envuelve a todos sus restaurantes. En este caso, nos gusta la avenida Pedro Goyena, en el barrio de Caballito. Una avenida residencial muy elegante que nace en avenida La Plata y termina al unirse a la avenida Juan Bautista Alberdi.

La avenida Pedro Goyena es ya un corredor gastronómico. Un camino que se destaca por su arboleda de tipas que de tan grande y protagonistas de la arquitectura urbana logran “techar” todo el trayecto de la avenida para crear una sensación que no abunda en la Capital: la del encanto natural. Junto a ese mágico diseño casi azaroso, lo acompañan sofisticados edificios y las antiguas casas residenciales de estilo francés, Tudor o neocolonial.

El saber popular bien podría decir que caminar la avenida Pedro Goyena es una de esas cosas que hay que hacer antes de morir, junto a escribir un libro, plantar un árbol y terminar el Candy Crush. Te recomendamos cinco restaurantes que se encuentran ubicados sobre Goyena, desde el 100 hasta el 1300. Vos elegís donde frenar.

RESTAURANTE: SATOYI SUSHI

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COCINA: Japonesa. Sushi.

RECOMENDADOS:

Satoyi Island > 20 piezas con variedad de sashimis, niguiris de salmón rosado y ahumado, langostinos, makis, rolls especiales y geishas.

— Canasta de papas al wok de verduras y trozos de pollo con almendras caramelizadas.

Chicken Teriyaki > roll caliente relleno con pechuga de pollo, desmenuzada en salsa teriyaki y dorada en panko.

DIRECCIÓN: Pedro Goyena 199.

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Como en casa: recicladas y restauradas para funcionar como restaurantes

La aparición de los restaurantes que nacen sobre casas recicladas puede venir de una sensación que a veces busca el comensal: eso de querer comer “como en casa”. Y fue empujado, seguramente, por dos razones que van de la mano: la falta de espacios con las necesidades de un local gastronómico y la incursión en casas y PH que mostraron su lado más apetecible. Quizá, el estandarte de esta movida haya sido el barrio de Palermo y su permanente exploración a partir de la inquietud como forma de ser innovadores.

La tendencia creció y amplió sus horizontes de búsqueda. Podemos ahora encontrar casas en otros barrios como Colegiales, Devoto, San Telmo, Recoleta y hasta en zona norte. Algunos de ellos, se animan y abren las puertas durante todo el día. Y otros, siguen guardando parte de sus secretos, funcionando bajo la modalidad de a puertas cerradas.

Casas que han sido restauradas, reacondicionadas y recicladas son el punto de partida para que puedas buscar tu próxima salida a comer. Te destacamos algunas de ellas:

RESTAURANTE: FRAIS

AMBIENTE: Una casona restaurada para ser usado como espacio gastronómico es la base desde la cual se construye la propuesta de Frais.

COCINA: Finger Foods. Tapas.

DESTACADO: Pinchos de Langostinos con patatas bravas; pollo al verdeo con papas rústicas.

DIRECCIÓN: Azcuénaga 1791 (Recoleta).

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Ragú o Ragout: carnes en sus propios jugos

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por The Guarnición
Bueno amigos, el primer reality show de cocina en nuestro país ya terminó. No alcanza para ser un gurú el hecho de tener un espacio mensual para hablar de los platos internacionales que tientan, pero que no sabemos muy bien de qué se tratan. La pantalla sigue siendo un hecho explosivo y a mí todavía nadie me para en una esquina. Pero desde acá le seguiremos dando pelea. No tengo nada que envidiarle al carismático Christophe Krywonis.

En este nuevo encuentro, sin rating de por medio, nos vamos a zambullir sobre una forma de preparación que ha dado origen a diversos platos. Se trata del Ragú (en francés Ragout), una elaboración típica de la cocina italiana que radica en dejar cocer las carnes (puede ser de res, de ave, de pescado) en sus propios jugos durante un tiempo prolongado que puede ir de las dos a las cuatro horas (si es de pescado, con quince minutos alcanza), a baja temperatura y en cacerola con tapa.

La forma tradicional para preparar un ragú es partiendo de cortar la carne en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y que concentren sus jugos. Luego se aromatizan y se les agrega un caldo, y toda esa preparación se lleva a fuego lento por un tiempo prolongado y con la cacerola tapada. Y dentro de este inicio común, existen el ragú en fondo oscuro o el ragú en fondo claro.

La diferencia de ambos estilos radica en que en el segundo caso (ragú de fondo claro) los trozos de carne no llegan a dorarse.

El resultado que ofrece esta preparación es un sabroso guiso con salsa que se puede comer tal cual o usarse como guarnición para otros platos. En el caso italiano, ya habrán asociado que el ragú se basa en esa salsa bien condimentada que luego se añade a las pastas, por eso los casos más conocidos son la bolognesa o la napolitana.

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Las variantes actuales incluyen utilizar vino blanco antes de introducir el caldo; la utilización de trozos de carne del tamaño de un bocado y que da vida al estofado; o el uso de carnes novedosas para este preparación como es la carne de pescado.

Dónde comer ragú en Buenos Aires

RESTAURANTE: APASSIONATO RISTORANTINO

PLATOS: Tagliolini con ragú de calamar.

DIRECCIÓN: Uriarte 1616 (Palermo).

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Las mejores pizzerías de Buenos Aires: el primer amor

Si el amor es algo que verdaderamente se elige, bueno, los amantes de la pizza tendrán razón. Porque la pizza nos pone así, terminantes: se ama o no se ama. Y la ciudad de Buenos Aires nos ofrece un sinfín de restaurantes para este clásico de la gastronomía argentina. Las pizzerías son una parte importante de la identidad gastronómica de la ciudad, con variedades y especialidades que sorprenden y nos sacan del clásico pedido: “jamón y morrones, por favor”. Distintos rellenos, diferentes formas de cocción y experimentos originales. La pizza es como la casa de nuestra infancia: cada tanto volvemos para visitarla.

Dónde podemos probar las mejores pizzas de Buenos Aires es la masa que da inicio a la aventura de rellenar la elección de nuestra próxima salida a comer con los mejores ingredientes que ofrecen los diferentes barrios y lugares. ¿Poético? No tanto, la mejor poesía se escribe a la piedra.

RESTAURANTE: PIZZA & ESPUMA

DESCRIPCIÓN: Un bistró de pizzas especialmente recomendado para todos aquellos que busquen propuestas de pizzas gourmet, sin perder la mística y el sabor de los grandes maestros pizzeros de épocas pasadas.

PIZZAS:

— Mozzarela, boconccino, tomates secos, albahaca y aceitunas negras.

— Mozzarella, salchichas, provolone y huevo.

— Mozzarella, mortadela con pistacho y provolone.

DIRECCIÓN: Juncal 2701 (Barrio Norte).

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¿Qué es un Bistró? Palermo nos da algunas ideas

El barrio de Palermo nos ofrece muchas cosas. Algunas de esas bondades las vamos a buscar directamente, y están. Y otras, nos sorprenden luego de algún paseo o un comentario que aparece suelto en alguna conversación perdida. Y es, quizá, la idea de aventura lo que más prometen aquellos restaurantes que se autodenominan como bistrós.

Así como definir qué es un bodegón y a cuales les cabe esa denominación es una tarea ardua pero no imposible; con la aparición de la categoría de bistró sucede un poco lo mismo. Algunos elementos (no hace falta cumplirlos a todos juntos) que aprecian y definen a estos espacios pueden ser la de presentar un espacio acogedor, exhibir una oferta acotada de platos, tener siempre un plato del día, exhibir una decoración parisina o también ligada a los bares neoyorkinos, y hasta incluso una determinada calidez en su atención.

Con estos elementos en el horizonte de nuestra próxima elección gastronómica, te recomendamos estos restaurantes que se dicen ser (y lo sostienen con su propuesta) bistrós, y todos ellos ubicados en el barrio de Palermo, como para simplificar tu búsqueda y que solo tengas que mandar un WhatsApp que diga: “tengo un bistró para que conozcas, ¿vamos?”.

RESTAURANTE: RALPH´S BISTRÓ & BAR

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DESCRIPCIÓN: Ofrece una recepción en estilo inglés que recuerda los cigar bars de Londres, y abre sus puertas hacia un patio francés, envuelto de enredaderas y árboles, en total armonía con sus grandes arcadas y sus sillones de mullidos almohadones. El salón principal es un lounge para disfrutar los tragos dentro de una atmósfera rodeada de exóticas maderas y deliciosa música. En este escenario, el reconocido chef ejecutivo, Hernán Taiana, nos hará vivenciar sensaciones inolvidables con su propuesta gourmet y comfort food. 

RECOMENDADOS: Pinchos de salmón y togarashi con guacamole; bife de chorizo con puré de puchero y chimichurri; pierna de cordero con cebollines caramelizados y batatas asadas; cheesecake de maracuyá.

DIRECCIÓN: Gurruchaga 1830 (Palermo).

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Panchos gourmet: cuando el presente es mejor que el pasado

Definitivamente, la renovación gastronómica que ha sufrido la salchicha echa por tierra una frase típica que dice: “Panchos eran los de antes”. Bueno, esta vez parece que no; parece que el pasado no es mejor que el presente.

Tenemos incorporado el choripán; alguna vez comenzamos a preguntarnos de qué se trataba la bondiola de cerdo y hoy es un paso obligado en los puestos de la Costanera; y más recientemente, la novedad gastronómica está representada por la salchicha, que deja de estar asociada a una opción infantil y homogénea.

Durante muchos años, el pancho estuvo ligado a los cumpleaños, a esa opción capaz de sacarnos del apuro, e incluso también relacionada a los espectáculos deportivos. Pero la presencia de nuevas manos y mentes en la gastronomía porteña, ha permitido renovar la mirada sobre la salchicha para ofrecer nuevas combinaciones de ingredientes y sabor, que le dan un toque original, intenso e impostergable. Combinaciones que llegan siempre acompañada por alguna bebida bondadosa.

Ya la India nos había enseñado los secretos de la cocina ambulante y toda su cultura. Esta novedad gastronómica es otro de los tantos ejemplos de comida que nace bajo la modalidad de “Street Food”, para ser incorporado luego a la carta de algunos restaurantes y bares, indagando tanto en la salchicha alemana y sus variedades, como en la variedad clásica de salchicha local.

Algunas opciones tentadoras a tres clics de distancia:

RESTAURANTE: VERNE COCKTAIL CLUB

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DESCRIPCIÓN: Se presenta el “Pancho Gourmet”. Hay diferentes variedades y en todos ellos se usan salchichas con piel tipo Viena alemanas, que cocinan en la sartén con cerveza. Además, utilizan un pan casero que se lo gratina en una tostadora. Algunas opciones: con panceta, queso y mayonesa ahumados y cebolla frita; o con queso de cabra, cebolla caramelizada y mostaza antigua.

COCINA: Bar. Picadas. Sándwichs.

DIRECCIÓN: Av. Medrano 1475 (Palermo).

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Salir a comer con amigos: a bajar la fiebre mundialista

Julio se ha convertido en un mes especial: hablamos del #MesDelAmigo porque, si hay algo que nos identifica, es la permanente necesidad de encontrarnos con nuestros amigos. Ya sea por el simple hecho de estar o para contarnos en qué anda cada uno. Somos así, “amigueros”. Aunque es verdad que cada tanto, a alguno de nuestros amigos se le va la mano y te pide alojamiento por “un par de días”, hasta que no se va más y hay que echarlo.

Julio es como Diciembre, un mes donde solo se puede pensar en una cosa: festejar. Y también este año será un poco más especial que otros. Estamos saliendo y volviendo de un Mundial histórico. Muchos amigos agarraron el auto y se fueron. A llegar como sea. A estar. A copar las playas de Copacabana. Y otros, se juntaron acá. Con sus cábalas y sus nervios. En todo ese clima, la fiebre mundialista estará bajando durante todo el mes, y sabemos que cuando la fiebre baja, la sensación es de que estamos un poco perdidos.

Por esas razones, el Mes del Amigo será una oportunidad para salir a comer, reencontrarse, festejar, volver a pisar suelo firme y recobrar todas nuestras capacidades emocionales e intelectuales. Y por sobre todas las cosas, tocar algunos temas puntuales.

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El Carpaccio: cuando lo crudo encuentra sabor como entrada

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por The Guarnición
Volvemos con esta aventura que nos permite echar luz sobre algunas zonas vacías de la gastronomía internacional, en donde algunos platos nos resultan familiares, pero desconocemos su esencia. Esta vez, vamos a hablar del Carpaccio, un plato que suele ser una de las opciones recurrentes como plato de entrada para cualquier viaje de sabor en un restaurante. Su nombre viene de un pintor italiano del siglo XV llamado Vittore Carpaccio, por dos razones aún no confirmadas: o porqué sus obras mostraban una similitud de colores con respecto a este plato (donde sobresalen el rojo y amarillo); o porqué era un aficionado a comer carne cruda.

La historia de su nacimiento tiene algunos colores interesante. Cuentan que escritores como Hemingway, Truman Capote o Scott Fitzgerald eran asiduos clientes del bar Harry´s, en la ciudad de Venecia, en los años 30. Y que su dueño (Giuseppe Cipriano —incluso luego convertido en personaje literario por Hemingway—), un día tuvo que resolver creativamente un pedido de una clienta particular, una condesa, quien por indicaciones de su médico debía comer carne cruda. Cuando ella solicitó un plato de estas características, el chef apeló a su ingenio, por eso cortó unas finas láminas de solomillo de buey, que acompañó con mayonesa, mostaza y salsa Perrins. Y cuando la condesa, sorprendida por el sabor, quiso saber el nombre del original plato, Cipriano apeló a su memoria donde encontró que por esos días, el pintor Vittore Carpaccio estaba realizando una muestra de arte de la cual asoció los colores de esa presentación con los del plato resultado.

La primera peculiaridad que nos acerca al carpaccio es que siempre nace a partir de finas láminas de un alimento presentado crudo, pudiéndo ser tanto de ternera como de pescado. Con el desarrollo y crecimiento de la cocina gourmet, también han aparecido otras variedades originales, como el carpaccio de langostinos, de frutas y hasta de verduras. 

El plato a base de carne cruda pueda ser rechazado por instinto, pero la gran mayoría de quienes lo prueban, quedan maravillados. Las combinaciones de este plato son variadas a partir de la utilización de diferentes aderezos. El más clásico es aquel que se prepara con aceite de oliva y limón, regularmente servido con queso parmesano. Finalmente, vale mencionar que al tratarse de carne cruda, las precauciones que hay que tener son elevadas, desde la selección de materias primas, hasta la manipulación en la cocina. Por esa razón, se sugiere más probarlo en alguno de los restaurantes de la ciudad, antes que animarse a prepararlo en casa.

Carpaccio en Buenos Aires. Opciones tentadores en restaurantes.

RESTAURANTE: BICE

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PLATO: Carpaccio de lomo con rúcula

DIRECCIÓN: Alicia Moreau de Justo 192 (Puerto Madero).

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