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Ragú o Ragout: carnes en sus propios jugos

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por The Guarnición
Bueno amigos, el primer reality show de cocina en nuestro país ya terminó. No alcanza para ser un gurú el hecho de tener un espacio mensual para hablar de los platos internacionales que tientan, pero que no sabemos muy bien de qué se tratan. La pantalla sigue siendo un hecho explosivo y a mí todavía nadie me para en una esquina. Pero desde acá le seguiremos dando pelea. No tengo nada que envidiarle al carismático Christophe Krywonis.

En este nuevo encuentro, sin rating de por medio, nos vamos a zambullir sobre una forma de preparación que ha dado origen a diversos platos. Se trata del Ragú (en francés Ragout), una elaboración típica de la cocina italiana que radica en dejar cocer las carnes (puede ser de res, de ave, de pescado) en sus propios jugos durante un tiempo prolongado que puede ir de las dos a las cuatro horas (si es de pescado, con quince minutos alcanza), a baja temperatura y en cacerola con tapa.

La forma tradicional para preparar un ragú es partiendo de cortar la carne en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y que concentren sus jugos. Luego se aromatizan y se les agrega un caldo, y toda esa preparación se lleva a fuego lento por un tiempo prolongado y con la cacerola tapada. Y dentro de este inicio común, existen el ragú en fondo oscuro o el ragú en fondo claro.

La diferencia de ambos estilos radica en que en el segundo caso (ragú de fondo claro) los trozos de carne no llegan a dorarse.

El resultado que ofrece esta preparación es un sabroso guiso con salsa que se puede comer tal cual o usarse como guarnición para otros platos. En el caso italiano, ya habrán asociado que el ragú se basa en esa salsa bien condimentada que luego se añade a las pastas, por eso los casos más conocidos son la bolognesa o la napolitana.

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Las variantes actuales incluyen utilizar vino blanco antes de introducir el caldo; la utilización de trozos de carne del tamaño de un bocado y que da vida al estofado; o el uso de carnes novedosas para este preparación como es la carne de pescado.

Dónde comer ragú en Buenos Aires

RESTAURANTE: APASSIONATO RISTORANTINO

PLATOS: Tagliolini con ragú de calamar.

DIRECCIÓN: Uriarte 1616 (Palermo).

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Las mejores pizzerías de Buenos Aires: el primer amor

Si el amor es algo que verdaderamente se elige, bueno, los amantes de la pizza tendrán razón. Porque la pizza nos pone así, terminantes: se ama o no se ama. Y la ciudad de Buenos Aires nos ofrece un sinfín de restaurantes para este clásico de la gastronomía argentina. Las pizzerías son una parte importante de la identidad gastronómica de la ciudad, con variedades y especialidades que sorprenden y nos sacan del clásico pedido: “jamón y morrones, por favor”. Distintos rellenos, diferentes formas de cocción y experimentos originales. La pizza es como la casa de nuestra infancia: cada tanto volvemos para visitarla.

Dónde podemos probar las mejores pizzas de Buenos Aires es la masa que da inicio a la aventura de rellenar la elección de nuestra próxima salida a comer con los mejores ingredientes que ofrecen los diferentes barrios y lugares. ¿Poético? No tanto, la mejor poesía se escribe a la piedra.

RESTAURANTE: PIZZA & ESPUMA

DESCRIPCIÓN: Un bistró de pizzas especialmente recomendado para todos aquellos que busquen propuestas de pizzas gourmet, sin perder la mística y el sabor de los grandes maestros pizzeros de épocas pasadas.

PIZZAS:

— Mozzarela, boconccino, tomates secos, albahaca y aceitunas negras.

— Mozzarella, salchichas, provolone y huevo.

— Mozzarella, mortadela con pistacho y provolone.

DIRECCIÓN: Juncal 2701 (Barrio Norte).

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¿Qué es un Bistró? Palermo nos da algunas ideas

El barrio de Palermo nos ofrece muchas cosas. Algunas de esas bondades las vamos a buscar directamente, y están. Y otras, nos sorprenden luego de algún paseo o un comentario que aparece suelto en alguna conversación perdida. Y es, quizá, la idea de aventura lo que más prometen aquellos restaurantes que se autodenominan como bistrós.

Así como definir qué es un bodegón y a cuales les cabe esa denominación es una tarea ardua pero no imposible; con la aparición de la categoría de bistró sucede un poco lo mismo. Algunos elementos (no hace falta cumplirlos a todos juntos) que aprecian y definen a estos espacios pueden ser la de presentar un espacio acogedor, exhibir una oferta acotada de platos, tener siempre un plato del día, exhibir una decoración parisina o también ligada a los bares neoyorkinos, y hasta incluso una determinada calidez en su atención.

Con estos elementos en el horizonte de nuestra próxima elección gastronómica, te recomendamos estos restaurantes que se dicen ser (y lo sostienen con su propuesta) bistrós, y todos ellos ubicados en el barrio de Palermo, como para simplificar tu búsqueda y que solo tengas que mandar un WhatsApp que diga: “tengo un bistró para que conozcas, ¿vamos?”.

RESTAURANTE: RALPH´S BISTRÓ & BAR

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DESCRIPCIÓN: Ofrece una recepción en estilo inglés que recuerda los cigar bars de Londres, y abre sus puertas hacia un patio francés, envuelto de enredaderas y árboles, en total armonía con sus grandes arcadas y sus sillones de mullidos almohadones. El salón principal es un lounge para disfrutar los tragos dentro de una atmósfera rodeada de exóticas maderas y deliciosa música. En este escenario, el reconocido chef ejecutivo, Hernán Taiana, nos hará vivenciar sensaciones inolvidables con su propuesta gourmet y comfort food. 

RECOMENDADOS: Pinchos de salmón y togarashi con guacamole; bife de chorizo con puré de puchero y chimichurri; pierna de cordero con cebollines caramelizados y batatas asadas; cheesecake de maracuyá.

DIRECCIÓN: Gurruchaga 1830 (Palermo).

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Panchos gourmet: cuando el presente es mejor que el pasado

Definitivamente, la renovación gastronómica que ha sufrido la salchicha echa por tierra una frase típica que dice: “Panchos eran los de antes”. Bueno, esta vez parece que no; parece que el pasado no es mejor que el presente.

Tenemos incorporado el choripán; alguna vez comenzamos a preguntarnos de qué se trataba la bondiola de cerdo y hoy es un paso obligado en los puestos de la Costanera; y más recientemente, la novedad gastronómica está representada por la salchicha, que deja de estar asociada a una opción infantil y homogénea.

Durante muchos años, el pancho estuvo ligado a los cumpleaños, a esa opción capaz de sacarnos del apuro, e incluso también relacionada a los espectáculos deportivos. Pero la presencia de nuevas manos y mentes en la gastronomía porteña, ha permitido renovar la mirada sobre la salchicha para ofrecer nuevas combinaciones de ingredientes y sabor, que le dan un toque original, intenso e impostergable. Combinaciones que llegan siempre acompañada por alguna bebida bondadosa.

Ya la India nos había enseñado los secretos de la cocina ambulante y toda su cultura. Esta novedad gastronómica es otro de los tantos ejemplos de comida que nace bajo la modalidad de “Street Food”, para ser incorporado luego a la carta de algunos restaurantes y bares, indagando tanto en la salchicha alemana y sus variedades, como en la variedad clásica de salchicha local.

Algunas opciones tentadoras a tres clics de distancia:

RESTAURANTE: VERNE COCKTAIL CLUB

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DESCRIPCIÓN: Se presenta el “Pancho Gourmet”. Hay diferentes variedades y en todos ellos se usan salchichas con piel tipo Viena alemanas, que cocinan en la sartén con cerveza. Además, utilizan un pan casero que se lo gratina en una tostadora. Algunas opciones: con panceta, queso y mayonesa ahumados y cebolla frita; o con queso de cabra, cebolla caramelizada y mostaza antigua.

COCINA: Bar. Picadas. Sándwichs.

DIRECCIÓN: Av. Medrano 1475 (Palermo).

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Salir a comer con amigos: a bajar la fiebre mundialista

Julio se ha convertido en un mes especial: hablamos del #MesDelAmigo porque, si hay algo que nos identifica, es la permanente necesidad de encontrarnos con nuestros amigos. Ya sea por el simple hecho de estar o para contarnos en qué anda cada uno. Somos así, “amigueros”. Aunque es verdad que cada tanto, a alguno de nuestros amigos se le va la mano y te pide alojamiento por “un par de días”, hasta que no se va más y hay que echarlo.

Julio es como Diciembre, un mes donde solo se puede pensar en una cosa: festejar. Y también este año será un poco más especial que otros. Estamos saliendo y volviendo de un Mundial histórico. Muchos amigos agarraron el auto y se fueron. A llegar como sea. A estar. A copar las playas de Copacabana. Y otros, se juntaron acá. Con sus cábalas y sus nervios. En todo ese clima, la fiebre mundialista estará bajando durante todo el mes, y sabemos que cuando la fiebre baja, la sensación es de que estamos un poco perdidos.

Por esas razones, el Mes del Amigo será una oportunidad para salir a comer, reencontrarse, festejar, volver a pisar suelo firme y recobrar todas nuestras capacidades emocionales e intelectuales. Y por sobre todas las cosas, tocar algunos temas puntuales.

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El Carpaccio: cuando lo crudo encuentra sabor como entrada

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por The Guarnición
Volvemos con esta aventura que nos permite echar luz sobre algunas zonas vacías de la gastronomía internacional, en donde algunos platos nos resultan familiares, pero desconocemos su esencia. Esta vez, vamos a hablar del Carpaccio, un plato que suele ser una de las opciones recurrentes como plato de entrada para cualquier viaje de sabor en un restaurante. Su nombre viene de un pintor italiano del siglo XV llamado Vittore Carpaccio, por dos razones aún no confirmadas: o porqué sus obras mostraban una similitud de colores con respecto a este plato (donde sobresalen el rojo y amarillo); o porqué era un aficionado a comer carne cruda.

La historia de su nacimiento tiene algunos colores interesante. Cuentan que escritores como Hemingway, Truman Capote o Scott Fitzgerald eran asiduos clientes del bar Harry´s, en la ciudad de Venecia, en los años 30. Y que su dueño (Giuseppe Cipriano —incluso luego convertido en personaje literario por Hemingway—), un día tuvo que resolver creativamente un pedido de una clienta particular, una condesa, quien por indicaciones de su médico debía comer carne cruda. Cuando ella solicitó un plato de estas características, el chef apeló a su ingenio, por eso cortó unas finas láminas de solomillo de buey, que acompañó con mayonesa, mostaza y salsa Perrins. Y cuando la condesa, sorprendida por el sabor, quiso saber el nombre del original plato, Cipriano apeló a su memoria donde encontró que por esos días, el pintor Vittore Carpaccio estaba realizando una muestra de arte de la cual asoció los colores de esa presentación con los del plato resultado.

La primera peculiaridad que nos acerca al carpaccio es que siempre nace a partir de finas láminas de un alimento presentado crudo, pudiéndo ser tanto de ternera como de pescado. Con el desarrollo y crecimiento de la cocina gourmet, también han aparecido otras variedades originales, como el carpaccio de langostinos, de frutas y hasta de verduras. 

El plato a base de carne cruda pueda ser rechazado por instinto, pero la gran mayoría de quienes lo prueban, quedan maravillados. Las combinaciones de este plato son variadas a partir de la utilización de diferentes aderezos. El más clásico es aquel que se prepara con aceite de oliva y limón, regularmente servido con queso parmesano. Finalmente, vale mencionar que al tratarse de carne cruda, las precauciones que hay que tener son elevadas, desde la selección de materias primas, hasta la manipulación en la cocina. Por esa razón, se sugiere más probarlo en alguno de los restaurantes de la ciudad, antes que animarse a prepararlo en casa.

Carpaccio en Buenos Aires. Opciones tentadores en restaurantes.

RESTAURANTE: BICE

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PLATO: Carpaccio de lomo con rúcula

DIRECCIÓN: Alicia Moreau de Justo 192 (Puerto Madero).

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Lugares para ver los partidos del Mundial Brasil 2014

El Mundial de Brasil 2014 ya empezó y cada partido es una excusa ideal para juntarse con amigos a disfrutar los partidos en pantalla gigante (y alta definición), con promociones exclusivas, piqueos, happy hour y mucho más. Bares y restaurantes de Buenos Aires abren sus puertas cada día para vivir intensamente la #FiebreMundialista a través de propuestas que conjugan la gastronomía con la posibilidad de encontrarse a ver los partidos en un clima de pura efervescencia. 

Te acercamos lugares para tener a mano, donde podés ver tanto los partidos de Argentina como el del resto de los seleccionados. Vos tené a mano tu fixture, que del color se encargan ellos. ¡No te olvides de reservar tu mesa con anticipación porque al fútbol lo vemos todos!

RESTAURANTE: MIRANDA PARRILLA

DESCRIPCIÓN: ¡Mundial en pantalla gigante! Los 64 partidos en HD. Menú especial para almuerzos, meriendas, picadas y happy hour. Presentan el trago del Mundial: “Mandariña” (caipirinha + mandarina).

DIRECCIÓN: Costa Rica 5602 (Palermo).

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Las hamburguesas son americanas, ¿y los Finger? Foods

Los restaurantes de cocina americana en Buenos Aires desembarcaron con la misma contundencia que la de aquellas propuestas que llevaron la carne argentina al norte. Los americanos no se andan con vueltas, y las hamburguesas llegan con todos los ingredientes que podamos soportar. Combinaciones originales, ingredientes sorpresa, panes caseros, variedades de carne. Quizá duela reconocerlo, pero si la tira de asado es bien nuestra, la hamburguesa es made in Estados Unidos. Dejando el orgullo de lado, tendremos que mirar a estos restaurantes que nos ofrecen una torre de sabor.

Como si fuera poco, estos espacios incorporan también otro plato intenso: los finger foods. Presentaciones que sirven “como para picar algo”, aunque seguramente se nos vaya la mano. Opciones ideales para acompañar con algún trago o una cerveza, como entradas o que combinándolas llegan bajo la forma de tapeo, y que deja de lado el plato principal.

Probá las hamburguesas americanas y finger foods en Buenos Aires. Aquellas donde las cebollas son caramelizadas; la panceta: crocante; la salsa: barbacoa; y el queso: cheddar y fundido.

RESTAURANTE: TUCSON

HAMBURGUESAS:New Heaven Burguer” (250 grs. de hamburguesa casera con queso cheddar, lechuga, tomate, pepinos y cebolla, acompañada con papas fritas); “Chop Burguer” (250 grs. de hamburguesa de bondiola de cerdo con guacamole, salsa honey  mustard, cebolla morada, finas rodajas de pimientos jalapeños, acompañada de papas fritas); o “Chicken Burguer” (160 grs. de hamburguesa de pollo casera, con lechuga, tomate, cebolla, huevo a la plancha y especias Tucson, acompañada de papas fritas) (foto).

FINGER FOODS: Phoenix Mix” (200 grs. de papas fritas cubiertas con mix de quesos fundidos, panceta ahumada, cebollines y salsa ranch) o “Guacamole Nuevo Mexico” (300 grs. de palta condimentada con tomate, cebolla y picante suave, acompañado con dip mixto).

DIRECCIÓN: Crisólogo Larralde 2117 (Núñez)Av. Libertador 4300 (Palermo)Vedia 3626, local 2 (Saavedra – Dot Baires)Paraná 2475 (Zona Norte – Unicenter)Las Magnolias 754, local 1166 (Pilar)

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Bodegones de Buenos Aires: un deseo latente

¿Cuántas veces deseaste ir a comer a un típico bodegón porteño? Muchas, como así también muchas veces deseás que el merengue italiano del rogel no esté pasado cuando lo pedís como postre. Definiciones sobre lo que es un bodegón y cuáles espacios representan mejor esta identidad, hay muchas, y en alguna parte esto tiene que ver con la manera que han encontrado para sobrevivir al crecimiento y diversidad de nuevas propuestas gastronómicas: introduciendo pequeños cambios.

Podríamos decir algunos tips que el bodegón debería tener o tiene: mozos con cara de buenos tipos o de comprobada experiencia; cientos de botellas como decoración; porciones abundantes en sus platos; pisos damero; mobiliario de madera tradicional; manteles blancos; climas serenos y relajados; estar sobre una esquina de un barrio perdido; ofrecer soda en sifones de vidrio; o estar alojados sobre arquitecturas que supieron ser almacenes o cantinas.

El periodista y autor del libro “Bodegones de Buenos Aires”, Pietro Sorba, nos ofrece alguna definición aún más detallada sobre lo que representan: “Lo que define al bodegón es la sensación de pertenencia a la ciudad que transmite por medio de la abundancia y accesibilidad de su comida, ambiente y la tipología de clientes que lo frecuenta. Es un lugar para todos, donde se recrea la mesa familiar en convivencia con el resto de la sociedad y en un espacio público”.

Tomá la definición que vos quieras. Acá te destacamos varios restaurantes de Buenos Aires con aires de bodegón que cumplen alguno de estos requisitos:

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RESTAURANTE: DOÑA

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TIPO COMIDA: Casera. De autor. Italiana.

DESTACADO: Agnolotis caseros de ricota y nuez con estofado de entraña y colita de cuadril.

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DIRECCIÓN: Bulnes 802 (Almagro).

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Mes de la cocina de autor: restaurantes con descuentos

En el “Mes de la cocina de autor”, podés vivir experiencias gastronómicas diferentes con descuentos de hasta un 30%. Solo tenés que regodearte con un plato gourmet, elegir tu mesa y reservarla en tres clics.

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La cocina de autor es una identidad de aquellos restaurantes que tienen como distinción la propuesta de un menú donde el chef encuentra un camino propio a partir de creaciones diferentes. La innovación y la combinación de sabores forman parte de su actividad creativa, dando como resultado platos originales.

¡Hacé tu reserva y disfrutá de una salida gourmet! Hay propuestas en zona norte, Palermo, Colegiales, Belgrano, Villa Crespo, Recoleta, San Telmo, Barrio Norte, Las Cañitas y zona sur.  

RESTAURANTE: DERIVA

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DESTACADOS: Bondiola de cerdo a la cerveza negra con puré de batatas o risotto de hongos salvajes (arroz carnaroli, setas de pino, champignones, vegetales, queso parmesano y portobellos).

DESCUENTO: 30%(solo pago en efectivo) en horarios seleccionados. No incluye menús a precio fijo (ej: menú del día).

DIRECCIÓN: Dardo Rocha 2290 (San Isidro – zona norte).

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